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O que a ciência diz sobre o glúten

Mônica Matsumoto

19/07/2018 04h00

Por Rachel Horta Freire

Podemos comer glúten? Essa e outras perguntas como "Glúten faz mal?", "Glúten engorda?" são as perguntas que eu mais tenho ouvido nos últimos anos. Antes de respondê-las, vamos começar do início.

Sou nutricionista e pesquisadora. Sempre me interessei por estudar a obesidade e os aspectos relacionados à sua origem e tratamento. Há mais de sete anos, pesquiso sobre os aspectos inflamatórios do glúten e sua relação com a obesidade.

O que é glúten? Glúten é uma proteína presente em alguns cereais como trigo, centeio, cevada e aveia. Portanto, qualquer alimento que contenha um desses cereais contém glúten. Existem algumas discussões sobre o glúten presente na aveia, mas que não serão abordadas aqui. Vamos considerar que aveia contém glúten.

O glúten é consumido em todo o mundo e tornou-se muito popular na panificação devido a sua capacidade de formar uma massa elástica e viscosa, que depois de assada apresenta textura e sabor deliciosos. Por isso, praticamente todos os pães, bolos, torradas, massas, biscoitos e os seus subprodutos contém glúten. Inclusive os alimentos como o molho shoyo e a cerveja (produzida pela fermentação da cevada) também contém glúten.

Além disso, cada vez mais frequentemente a indústria alimentícia acrescenta a proteína em alimentos naturalmente livres de glúten. Por exemplo, iogurtes, queijos, sopas, molhos, produtos vegetarianos e embutidos podem conter glúten na forma de espessante. Chocolate, balas e cereais também podem conter glúten na forma de xarope de malte (extraído da cevada ou do trigo) usado para adoçar. Assim, muitos alimentos que a princípio são isentos de glúten, passam a ter.

E qual o problema de comer glúten? O glúten foi "recentemente" introduzido na dieta humana. O estilo de vida do homem caçador-coletor ancestral, no período paleolítico, sustentou a humanidade por 2,4 milhões de anos. Sua dieta consistia de vegetais, frutas, sementes, raízes, carnes e insetos. Apenas relativamente recente na história da humanidade, há aproximadamente 10.000 anos, os cereais foram introduzidos na alimentação. Ademais, nos últimos 500 anos a ingestão de trigo e de alimentos processados contendo glúten aumentou drasticamente. Desta forma, podemos entender que nosso DNA é melhor adaptado à dieta dos nosso ancestrais do que à dieta moderna baseada na agricultura e alimentos industrialmente processados.

Ainda sabemos muito pouco sobre como o glúten é metabolizado pelo organismo. Estudos têm demonstrado que a proteína do glúten não é completamente digerida pelo trato gastrointestinal. Os fragmentos não-completamente digeridos são, então, reconhecidos pelas células do sistema imunológico como um antígeno, ou seja, um corpo estranho que precisa ser combatido. Consequentemente, uma resposta inflamatória é desencadeada. A gravidade e os prejuízos associados a essa resposta inflamatória são diferentes em cada indivíduo e dependem de características genéticas e da presença de outros gatilhos.

Cerca de 1% da população possui uma determinada susceptibilidade genética e desenvolve grave reação alérgica e inflamatória quando ingere glúten, uma desordem conhecida por doença celíaca. Os sintomas clássicos envolvem destruição das células intestinais causando diarreia, dor abdominal, problemas de crescimento em crianças e em estágios avançados até mesmo alterações neurológicas e osteoporose. O único tratamento disponível é a completa exclusão do glúten e todos os possíveis alimentos contaminados com glúten da dieta. Apesar de aparentemente simples, a dieta sem glúten acarreta alto custo, limita a vida social e reduz a qualidade de vida dos pacientes celíacos.

Outra doença associada à ingestão de glúten foi recentemente descrita como sensibilidade ao glúten não-celíaca. Os sinais clínicos são diversos e envolvem dor e distensão abdominal, cefaleia, fadiga crônica, dores musculares, entre outros. No entanto, não há destruição das células intestinais ou marcadores compatíveis com a doença celíaca. Estima-se que entre 3-6% da população seja atingida e sua fisiopatologia ainda não foi bem estabelecida. Ademais, ainda há controvérsias envolvendo a etiologia e diagnóstico dessa nova condição patológica, que muitas vezes se confunde com a síndrome do intestino irritável.

O glúten é bem conhecido por celíacos há muito tempo, porém ganhou fama e tornou-se muito popular na última década. Diversas reportagens e livros foram publicados, atribuindo poder de emagrecimento às dietas sem glúten. Dr. William Davis vendeu mais de 1 milhão de cópias do seu livro "Barriga de trigo" e celebridades como Gwyneth Paltrow e Victoria Beckham aderiram à dieta para perder peso. Apesar do grande apelo comercial, o que a ciência diz a respeito?

Ainda estamos engatinhando nessa área e poucos estudos científicos foram publicados mostrando a associação entre glúten e emagrecimento. Pesquisadores da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) mostraram que a exclusão do glúten da dieta de camundongos obesos exerceu efeito protetor sobre o ganho de peso: os animais na dieta sem glúten ganharam menos peso e apresentaram menor índice de adiposidade. O estudo mostrou também melhora da sensibilidade à insulina e menor expressão de alguns genes relacionados à inflamação. Buscando entender os mecanismos moleculares associados a esses efeitos, o mesmo grupo de pesquisa, mostrou em um segundo trabalho que o glúten levou a alterações metabólicas sistêmicas, reduzindo o consumo de oxigênio e a termogênese, o que explica o maior ganho de peso observado.

Esses resultados, embora relevantes, foram encontrados em animais. As pesquisas em humanos estão começando e os resultados encontrados até o momento ainda não comprovaram esses efeitos. Em Harvard, liderados pelo Dr. Alessio Fasano, pesquisadores investigam os efeitos inflamatórios do glúten há mais de 20 anos. O grupo demonstrou que os fragmentos do glúten são reconhecidos como um corpo estranho ao organismo e desencadeiam diversas alterações, como por exemplo aumento da permeabilidade intestinal e aumento da produção de substâncias inflamatórias no intestino de indivíduos saudáveis e exacerbadamente em celíacos.

Enfim, podemos comer glúten? A ciência irá nos contar mais claramente em alguns anos, mas por enquanto as evidências científicas nos mostram que: 1. Pacientes celíacos precisam excluir o glúten da dieta, inquestionavelmente; 2. Indivíduos com sensibilidade ao glúten não-celíaca, síndrome do intestino irritável e outras doenças autoimunes podem se beneficiar das dietas com menor teor de glúten; 3. Não há indicação para a completa exclusão do glúten para a população em geral.

No entanto, baseado em evidências do caráter inflamatório do glúten, a redução do glúten dentro de uma dieta saudável pode ser benéfica para quem quer emagrecer sim. É importante ressaltar que não adianta trocar o glúten por outros alimentos isentos de glúten mas que contenham outros componentes também inflamatórios. De modo geral, para que os alimentos sem glúten continuem saborosos, ele é substituído por outras farinhas, mais açúcar e mais gordura. Por isso, para obter os benefícios da dieta sem glúten é importante ser substituído de maneira adequada.

Sobre a autora:  Pós-doutoranda no MassGeneral Hospital (MGH/Harvard Medical School, EUA). Nutricionista, possui mestrado em Ciências de Alimentos e doutorado em Bioquímica e Imunologia, ambos pela Universidade Federal de Minas Gerais. Atualmente pesquisa sobre os efeitos do glúten na obesidade e sobre aspectos imunológicos e genéticos da doença celíaca. Foi nutricionista e coordenadora da equipe de Terapia Nutricional na Obesidade Grave do grupo de Cirurgia Bariátrica (HC/UFMG). Foi professora assistente da Faculdade Pitágoras em Belo Horizonte, onde também atuou como supervisora de estágio. Lecionou módulos em cursos de pós-graduação lato sensu. Atuou como nutricionista clínica em consultório por 10 anos. Atua em diversas áreas da nutrição, principalmente nas áreas de nutrição clínica, bioquímica nutricional, obesidade e doença celíaca.

Sobre os autores

Daniel Schultz é cientista, professor de microbiologia e membro do núcleo de ciências computacionais em Dartmouth (EUA). Estuda a dinâmica dos processos celulares, com foco na evolução de bactérias resistentes a antibióticos. É formado em engenharia pelo ITA, doutor em química pela Universidade da Califórnia San Diego e pós-doutorado em biologia sistêmica em Harvard. Possui trabalhos de alto impacto publicados em várias áreas, da física teórica à biologia experimental, e busca integrar essas várias áreas do conhecimento para desvendar os detalhes de como funciona a vida ao nível microscópico.

Monica Matsumoto é cientista e engenheira em equipamentos biomédicos em Boston (EUA). Desenvolve equipamentos para teste de visão e métodos para imageamento médico e processamento de sinais biológicos. Coordena um grupo que reúne pesquisadores e universitários brasileiros em Boston para discutir ciência multidisciplinar e inovação. Integra, através da SciBr Foundation, redes baseadas em conhecimento nos Estados Unidos e Canadá. É formada em engenharia pelo ITA e doutora em ciências pela USP, e busca integrar pesquisa e tecnologias em diferentes campos de conhecimento e conectar pessoas.

Sobre o blog

Novidades da ciência e tecnologia, trazidas por brasileiros espalhados pelo mundo fazendo pesquisa de ponta. Um espaço para discussões sobre os rumos que as novas descobertas e inovações tecnológicas podem trazer para a sociedade.